Histamin – der unterschätzte Stoff im Glas
Histamin ist ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel – und ja, auch von Wein. Für die meisten Menschen völlig unbedenklich, kann er für einige wenige zum echten Problem werden. Gerade wer an einer Histaminintoleranz leidet, fragt sich häufig: Welcher Wein ist verträglich – und worauf sollte ich achten? Wir liefern fundierte Antworten, praktische Tipps und räumen mit Mythen rund um Histamin im Wein gründlich auf. Histaminfreier Wein einfach verständlich erklärt..
Was ist Histamin eigentlich?
Histamin ist ein biogenes Amin, das im menschlichen Körper als Botenstoff wirkt. Es reguliert unter anderem den Schlaf-Wach-Rhythmus, die Magensäureproduktion und spielt eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen. Gleichzeitig wird Histamin auch in Lebensmitteln gebildet – insbesondere dort, wo Mikroorganismen wirken, etwa bei Gärprozessen.
Histaminintoleranz – wenn der Abbau gestört ist
Nicht jeder reagiert empfindlich auf Histamin. Das Problem entsteht, wenn das Enzym Diaminoxidase (DAO) fehlt oder nur unzureichend produziert wird. DAO ist verantwortlich für den Abbau von Histamin im Dünndarm. Bleibt dieser Abbau aus, gelangt zu viel Histamin ins Blut – und das kann Beschwerden auslösen wie:
- Kopfschmerzen
- Übelkeit
- Hautrötungen
- Herzrasen
- Magen-Darm-Probleme
Merke: Histaminintoleranz ist keine Allergie, sondern eine pseudoallergische Reaktion – sie ahmt allergische Symptome nach, basiert aber auf einem Enzymmangel.
Wie viel Histamin steckt wirklich im Wein?
Zahlen, die beruhigen:
- Weißwein: < 1 mg/Liter
- Roséwein: ca. 1–2 mg/Liter
- Rotwein: bis zu 3–4 mg/Liter
Zum Vergleich: Gereifter Käse oder Salami können über 200 mg Histamin pro 100 g enthalten. Wein ist also kein Histamin-Bösewicht, sondern liegt mengenmäßig deutlich im unteren Bereich.
Warum enthält Wein Histamin?
Histamin entsteht bei Gärprozessen – und die gibt’s in der Weinherstellung zuhauf. Vor allem drei Schritte sind entscheidend:
1. Überreife Trauben
Reifes Lesegut kann bereits vor der Verarbeitung histaminbildende Mikroorganismen beherbergen.
2. Maischestandzeit
Längerer Schalenkontakt (vor allem bei Rotwein) begünstigt die Bildung von Histamin.
3. Biologischer Säureabbau (BSA)
Bei dieser malolaktischen Gärung wird Apfelsäure zu Milchsäure umgebaut. Je nach verwendeten Bakterien kann auch hier Histamin entstehen.
Warum ist Rotwein histaminreicher als Weißwein?
- Längere Maischegärung
- Dickere Beerenhaut
- Regelmäßiger biologischer Säureabbau
Ein kraftvoller Cabernet Sauvignon enthält somit meist mehr Histamin als ein filigraner Spätburgunder. Weißweine hingegen durchlaufen seltener die malolaktische Gärung – sie bleiben also meist histaminärmer.
Was ist mit alkoholfreiem Wein?
Auch alkoholfreier Wein enthält Histamin – denn bei der Entalkoholisierung (z. B. durch Vakuumdestillation) bleibt Histamin im Produkt enthalten. Aber: Da kein Alkohol vorhanden ist, kann das Enzym DAO ungestört arbeiten – der Körper baut Histamin leichter ab.
Warum Alkohol das Problem verstärken kann
Alkohol ist ein DAO-Hemmer. Das bedeutet: Selbst wenn der Wein nur wenig Histamin enthält, kann der gleichzeitig konsumierte Alkohol den Abbau hemmen – und damit Beschwerden auslösen. Außerdem fördert Alkohol die Freisetzung von körpereigenem Histamin, was die Situation zusätzlich verschärfen kann.
Histaminarmer Wein – gibt es das wirklich?
Ja – aber mit Einschränkungen.
Winzer, die gezielt auf kurze Maischestandzeiten, sorgfältige Mikrobenkontrolle und Verzicht auf malolaktische Gärung achten, können histaminarme Weine herstellen. Diese Weine enthalten weniger als 0,1 mg Histamin pro Liter – ein Wert, der für Betroffene meist gut verträglich ist.
Empfehlung:
- Leichte Weißweine, z. B. Müller-Thurgau, Silvaner oder Grüner Veltliner
- Weine mit der Kennzeichnung „histaminarm“ oder „histaminfrei“
Mythos entlarvt: Kopfschmerzen durch Histamin?
Die meisten Beschwerden nach dem Weinkonsum sind nicht auf Histamin zurückzuführen, sondern auf:
- Dehydration
- Übermäßigen Alkoholkonsum
- Sulfite
- Zucker oder andere Begleitstoffe
Histamin spielt hier nur eine Nebenrolle – und wird viel zu oft fälschlich beschuldigt.
Checkliste: Wein bei Histaminintoleranz
✅ Weißwein statt Rotwein
✅ Leichte Rebsorten mit wenig Schalenkontakt
✅ Histaminarme Weine bevorzugen
✅ Alkoholgehalt beachten
✅ Gekühlt genießen (reduziert Histaminwirkung leicht)
✅ Auf weitere histaminreiche Lebensmittel verzichten
Fazit: Entspannt genießen trotz Histamin
Wer an Histaminintoleranz leidet, muss nicht komplett auf Wein verzichten. Mit dem richtigen Wissen und etwas Vorsicht lassen sich viele Weine weiterhin problemlos genießen. Besonders helle, junge Weißweine sind meist eine gute Wahl – und histaminarme Spezialabfüllungen bieten eine sichere Alternative.
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